Түүхий эсвэл болсон хоол: Аль нь илүү эрүүл мэндэд тустай вэ?

Хоолыг болгох үед хүнсний тэжээллэг чанарт нь өөрчлөлт ордог байна. Зарим хүнсний бүтээгдэхүүнийг болгох үед дотор нь агуулагдах амин дэмүүд устдаг бол зарим төрлийн бүтээгдэхүүнийг түүхийгээр нь хэрэглэхийг зөвлөдөггүй билээ. Тэгвэл ямар хүнсийг, яаж хэрэглэх нь эрүүл мэндэд илүү тустай вэ?

Түүхий хоолны дэглэм гэж юу вэ?

Энэхүү дэглэм нь хэрэглэж буй түүхий хүнсний хэмжээнээсээ шалтгаалан олон төрлийнх байдаг ч дийлэнхдээ хоолны цэсний 70-аас доошгүй хувийг түүхий хүнс эзлэх шаардлагатай байдаг. Ихэвчлэн уг дэглэм нь даршилсан бүтээгдэхүүн, үр тариа, самар, жимс, ногоо болон ховор тохиолдолд сүү, сүүн, махан бүтээгдэхүүнүүдээс бүрддэг билээ. Энэхүү дэглэмийг хэрэгжүүлдэг хүмүүс хоолыг болгож хэрэглэх үед үүнд агуулагдах ферментүүд нь устдаг гэдэгт итгэдэг байна.

Харин мэргэжилтнүүд зарим хүнсний бүтээгдэхүүнд агуулагдах хүний биед хортой бактери болон бичил биетүүд зөвхөн болгох явцад устдаг талаар онцолдог ба зөвхөн түүхий хүнсээр (ялангуяа, загас, махны төрлийн бүтээгдэхүүн) хооллох нь хоол, хүнсээр дамжих өвчин үүсэх нөхцөлийг бүрдүүлдэг болохыг анхааруулдаг байна.

Товчхондоо, түүхий хоолны дэглэм нь эрүүл мэндэд ашигтай байж болох ч эрсдэл ч бас ихтэй билээ.

Хоолыг болгох үед ферментүүд устах боломжтой

Хүний биед агуулагдах ферментүүд бол эсийн дотор химийн урвалыг хурдасгах үйл ажиллагааг явуулдаг уургийн молекул юм. Энэ нь идсэн хоолыг задалж, биед шингэх үйл явцыг идэвхжүүлдэг билээ. Мөн фермент нь зөвхөн биед байхаас гадна хүнсэнд агуулагддаг ба 47°C дээш хэмд үйлчилгээ нь идэвхгүй болдог байна. Ихэвчлэн уг дүгнэлт нь түүхий хоолны дэглэм барихаар шийдсэн хүмүүсийн гол шалтгаан нь болдог. Түүнчлэн тэд фермент агуулаагүй хүнс хэрэглэх нь бие махбодыг стрессдүүлж, уг бодисын дутагдалд оруулдаг гэж итгэдэг ч одоогоор үүнийг шинжлэх ухаанаар батлаагүй байгаа юм.

Зарим эрдэмтэд хүнсэнд агуулагдах фермент нь хоол боловсруулалтыг бус харин ургамлын ургах үйл явцыг дэмжих зорилготой гэж үздэг. Мөн фермент нь идэвхгүй болсон хүнс хүний эрүүл мэндэд сөрөг үр дагавартай гэдгийг эрдэмтэд одоогоор батлаагүй байна.

Хүнсийг болгох явцад үүнд агуулагдах зарим усанд уусдаг амин дэмүүд устдаг

Усанд уусдаг C болон B бүлэгт хамаарах амин дэмүүд нь хоол болгох явцад устах хамгийн өндөр магадлалтайд тооцогддог. Харин ямар хэмжээгээр устах нь тухайн хүнсийг болгож буй аргаас шалтгаалдаг ба усанд чанах нь хуурч эсвэл жигнэж болгохоосоо илүү амин дэмийг устгадаг сөрөг талтай юм. Мөн хоол, хүнсийг болгох хугацаа ихсэх тусам тэжээллэг чанар нь алдагддаг байна.

Болгосон хоол зажлахад амар, шингэц хурдан байдаг

Сайн зажлах тусам хоол шингэх үйл явц хурдан явагддаг. Хангалттай зажлаагүй хоол нь шингэхдээ илүү их цаг, энерги зарцуулдаг бөгөөд гэдэс хийгээр дүүрч, хөөх ур дагавартай билээ.

Мөн хоолыг болгох үед хүнсэнд агуулагдах эслэг болон ургамлын эсийн хана задарч биед шингэх үйл явц илүү хурдан явагддаг байна.

Хоолыг болгож хэрэглэх нь зарим ногоонд агуулагдах антиоксидантыг ихэсгэдэг

Зарим хүнсний ногоог болгож хэрэглэх нь үүнд агуулагдах бета-каротин болон ликопин гэх антикосидантуудын хэмжээг ихэсгэдэг билээ. Бета-каротин нь дархлаа дэмжиж, хүрээлэн буй орчин дахь хорт нөлөөнүүдийн үйлчилгээг саармагжуулдаг бол ликопин нь эрчүүдийн түрүү булчирхайн хавдраар болон зүрхний өвчнөөр өвчлөх эрсдэлийг бууруулдаг байна.

Тухайлбал, улаан лооль дээр үндэслэн хийсэн нэгэн судалгаанд уг ногоог 30 минутын турш болгох явцад усанд уусдаг С амин дэм 29% буурсан ч ликопины хэмжээ нь хоёр дахин нэмэгдэж, антиоксидантын чанар нь 60% өссөн үзүүлэлт гарчээ.

Антиоксидант нь хvний биеийн нэгдэх исэлдлийг саатуулж, бууруулдаг ба организмыг өөх тос болон нүүрс усны илүүдлээс ангижруулан, архаг, хууч өвчин үүсэх эрсдэлийг бууруулдаг тустай.

Хоолыг болгох үед хүнсэнд агуулагдах бактери болон бичил биетүүд устдаг

Хоол, хүнсээр дамжих өвчнөөс сэргийлэх аргуудын нэг бол хоолоо болгож идэх юм. Мэдээж цэвэр нөхцөлд ургуулсан жимс, ногоог түүхийгээр нь идэхэд аюулгүй ч бууцай, салатны навч, улаан лоолинд нь хамгийн их бактери агуулагддаг гэж үздэг. Тиймээс ихэнх бактериуд 60° C хэмд амьдрах чадваргүй тул болзошгүй эрсдэлээс хамгаалан хүнсээ болгож идэх шаардлагатай.

E. coli, Salmonella, Listeria, Campylobacter нь түүхий бүтээгдэхүүнд агуулагддаг түгээмэл бактериуд юм.

Хоолны төрлөөс шалтгаална

Бид хоолоо хэрхэн хэрэглэхээс шалтгаалан эрүүл мэндэд үзүүлэх үр дагавар нь өөр өөр байдаг. Тэгвэл зөв хэрэглээ нь хүнсний бүтээгдэхүүнээс шалтгаалан харилцан адилгүй бөгөөд тухайн хүнсний агууламж, төрлийг тооцон түүхийгээр эсвэл болгож идэхээ шийдэх хэрэгтэй.

Түүхийгээр нь идэхэд тохиромжтой

- Брокколи. Түүхий брокколид болгосноос нь гурав дахин их сульфорафан (хорт хавдар, бактерийн эсрэг үйлчилгээтэй ургамлын гаралтай органик нэгдэл) агуулагддаг.

- Байцаа. Байцааг болгох үед үүнд агуулагддаг хорт хавдраас урьдчилан сэргийлэх үйлчилгээтэй мирозиназа фермент устдаг.

- Сонгино. Түүхий сонгино зүрх, судасны өвчнөөс сэргийлдэг ашиг тустай.

- Сармис. Түүхий сармисанд агуулагдах хүхрийн нэгдлүүд нь хорт хавдрын эсрэг үйлчилгээтэй байдаг.

Болгож идэхэд тохиромжтой

- Аспарагус. Энэхүү ногоог болгож хэрэглэхэд эслэгийн эсийн хана задарч А, С, Е амин дэмүүдийн биед шингэх үйл явц идэвхэждэг.

- Мөөг. Мөөгөнд агуулагддаг агаритин нь карциноген буюу хорт хавдар үүсгэгч бодисын бүлэгт хамаарагддаг. Иймд мөөгийг болгож идэх шаардлагатай.

- Төмс. Түүхий төмсөнд агуулагддаг цардуул биед шингэхэд хүндрэлтэй тул болгож хэрэглэнэ.

- Бууцай. Бууцайг чанаж хэрэглэснээр үүнд агуулагддаг төмөр, магни, кальци, цайрын биед шингэх үйл явц идэвхэждэг.

- Улаан лооль. Улаан лоолийг болгох үед ликопин антиоксидантын агууламж ихэсдэг.

- Буурцагт ургамал. Түүхий болон дутуу боловсруулсан буурцагт ургамалд лектин хэмээх хорт бодис агуулагддаг тул зохих ёсоор болгож хэрэглэнэ.

- Лууван. Болсон лууванд түүхийгээсээ илүү их бета-каротин агуулагддаг.  Бета-каротин нь тархины хорд хавдар үүсгэдэг эсийг устгадаг билээ.

- Бүх төрлийн мах. Түүхий маханд агуулагддаг бактериуд нь хоол, хүнсээр дамжих өвчний шалтгаан болдог (одоогоор эрдэмтэд хоол, хүнсээр дамжих өвчний 250 гаруй төрлийг олж тогтоогоод байна).